Главная » Новости » "Пирог" ивановского общепита. Обзор ресторанного бизнеса.

"Пирог" ивановского общепита. Обзор ресторанного бизнеса.

17.12.2014

Как утверждают опытные рестораторы, в последнее время понемногу возрождается культура посещения ресторанов. Простившись с совдеповской столовкой, люди привыкают трапезничать с комфортом. Постепенно посетители становятся все более искушенными и разборчивыми. Поэтому они предъявляют новые требования к ресторанам. Однако это не пугает ивановских предпринимателей, готовых вкладывать деньги в ресторанный бизнес.

Ресторанный бум

По данным городской администрации, в Иванове 310 предприятий общественного питания: 9 ресторанов, 225 кафе и 76 столовых закрытого типа. Товарооборот крупных и средних предприятий общепита за 2004 год составил 224 млн руб. Это на 33,1 % больше, чем в 2003 году. Но рестораторы считают, цифры эти значительно занижены. За последние два - три года в Иванове открылось более десяти баров и ресторанов ("Дионис", "Трактирчикъ", "Роза ветров", "Миф", "Золотое руно", "Ступени", "Марциано- экспресс", пиццерия и бар в киноцентре "Искра-Deluxe" и.т. д.). В ближайшее время их станет еще больше, как нам сообщили в некоммерческом партнерстве "Ивановская Ассоциация рестораторов и ательеров". В то же время гендиректор группы компаний "Коктейль-клуб" Галина Борисова считает: "Конкуренция в Иванове недостаточно высокая, но серьезная. А между тем, она всегда благо и для гостей, и для предпринимателей. Конкуренция заставляет хозяина заведения "расти", развивать свой бизнес. Пока предприниматель один представлен на рынке, он спокоен за свою прибыль: не имея выбора, народ все равно придет к нему". Однако ресторанный бизнес в Иванове развивается очень активно.

Неосвоенная ниша

Причин столь бурного роста несколько. Во-первых, Иваново начинает позиционироваться как культурно-развлекательный и туристический центр, что способствует привлечению столичного капитала, а значит, и открытию новых мест отдыха (гостиниц, клубов, ресторанов, баров, кафе, казино, залов игровых автоматов). Во-вторых, доходы населения все же растут, поэтому с каждым годом людей, посещающих рестораны, становится больше. Еще одной из причин увеличения числа ресторанных заведений является то, что основные для Иванова виды бизнеса - торговля продуктами питания и текстилем - уже хорошо раскручены. Относительно неосвоенной остается сфера услуг, где наиболее привлекательным для предпринимателей является именно ресторанный бизнес. Стоит учесть и тот факт, что цены на недвижимость в Иванове значительно ниже, нежели в соседних Владимире, Ярославле. Поэтому легче найти помещение.

От забегаловки до "высокой кухни

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков - fast foоd, рестораны среднего ценового уровня и дорогие элитные рестораны "высокой кухни". Последняя ниша, со слов рестораторов, в Иванове отсутствует, так как нет целевой аудитории. Главная особенность фаст-фуда - быстрое обслуживание (5-10 минут) и доступность (цена среднего чека - 100 рублей). В сегменте быстрого питания в Иванове работают "Вернисаж", "МакМастер", недавно открывшийся "Марциано-экспресс". Наиболее распространенными являются рестораны среднего ценового уровня - так называемые демократичные. Они подразумевают наличие бара и сцены, администратора и официантов, сервировки и скатертей на столах, живой музыки, а также соответствие меню и интерьера заданной тематике ресторана. Цена среднего чека здесь - от 300 до 500 рублей. В Иванове в этом сегменте рынка работают два формата заведений - это одиночные концептуальные рестораны ("Арагви", "Роза ветров", "Прибой", "Лада", "Тройка") и сетевые (пиццерия "Дворик Марциано", "Шеш-беш", "Елки-палки по:", "За плетнем"). Открытие сетевых ресторанов выгодно тем, что новое заведение создается быстрее, ведь уже есть концепция, отработаны меню и технологии приготовления блюд, найдены надежные поставщики. К тому же бренд уже хорошо знаком гостям заведения, и не надо прилагать колоссальные усилия, чтобы завоевывать рынок. Нужно только грамотно развивать существующий бизнес. Для посетителей также есть свои плюсы. Сеть ресторанов имеет одно название. Человек, побывавший в сетевом заведении одного района или города, увидев такое же в другом месте, уже будет знать стандарт качества кухни, уровень обслуживания и интерьер. В то же время увеличение спроса на ресторанные заведения рождает и разнообразные предложения. Так, например, кофейни, а также обслуживание в кинозале (киноцентр "Искра-Delux") - совершенно новые веяния в сфере ивановского общепита.

Чтобы "не прогореть"

Создание любого ресторана, утверждают рестораторы, начинается прежде всего с определения целевой аудитории: кто будет посещать заведение, насколько клиенты платежеспособны и даже каковы их обычаи и привычки. Также необходимо хорошо изучить рынок, потенциальных конкурентов, выгодность местоположения. Вблизи учебных заведений и рядом со студенческими столовыми целесообразнее развивать фаст-фуд, в центре и элитных районах города - рестораны "высокой кухни", в деловой части города, скорее всего, будут иметь успех демократичные бары и кафе. От результатов маркетинговых исследований будет зависеть и концепция будущего ресторана, в соответствие с которой прорабатывают ценообразование, интерьер, оформление и содержание меню, подачу блюд, музыкальный формат и т д.

Своя "изюминка"

Почти все ивановские рестораторы утверждают: театр начинается с вешалки, а солидный ресторан - с: туалета. По уровню туалетных комнат сразу можно судить обо всем заведении. По мере того, как "пирог" общественного питания делится на все большее и больше количество кусков, огромное значение имеет не только удовлетворение гастрономических вкусов клиента, но и некая изюминка заведения, которая запомнится посетителям. В идеале необходимо создать определенный эмоциональный образ ресторана. Галина Борисова, гендиректор группы компаний "Коктейль-клуб": "Помимо качественной кухни и хорошего обслуживания, важна атмосфера заведения. Она как раз и складывается из всяческих мелочей". Дмитрий Дуленин, ресторатор ресторана "Роза ветров": "Ресторан - это театр, все в нем должно удивлять, восхищать и привносить атмосферу чего-то сказочного: от салфеток, накрученных в необычной форме, до кухни и интерьера". Роман Дмитриевич, управляющий ресторана "Шеш-беш": "Посетители должны знать, что в ресторане им рады всегда, и за скромный заказ - чашку чая или кофе - на них не посмотрят косо. Неуспех некоторых ресторанов - в чересчур официальном подходе к гостям. В "Шеш-беш" принято встречать гостей с особым вниманием и заботой прямо с порога, как в любом гостеприимном азербайджанском доме".

Путь к сердцу клиента

Первостепенная задача любого ресторана - предоставить посетителю то, что требует его желудок. Но ивановские рестораны смогут удовлетворить не каждый взыскательный вкус. Сравнительно хорошо представлена кавказская кухня ("Арагви", "Шеш-беш"). Есть даже восточная - монгольская - кухня ("Елки-палки по:"). А вот исключительно русско-славянскую кухню, кроме ресторанов "За плетнем" и "Русский стол", почти никто не предлагает. Некоторые кухни в Иванове просто не могут возникнуть в силу их дороговизны. Например, для приготовления средиземноморских блюд требуются свежайшая рыба и морепродукты. Их надо доставлять к столу "почти живыми". В Москве существуют рестораны, куда привозят морепродукты в кратчайшие сроки. Но даже в столице это могут позволить себе самые дорогие рестораны, где, соответственно, питаются очень состоятельные люди.

Готовое решение или авторская идея?

Ресторанный бизнес считается одним из самых рискованных - большие затраты, высокая конкуренция. Его очень легко загубить, что называется, на корню, если изначально подойти непрофессионально. Как утверждает владелица кафе-клуба "Белый рояль" Елена Ростовцева, вернуть доброе имя заведению после неудачного старта в таком небольшом городе, как Иваново, практически невозможно. Здесь большую роль играет не прямая реклама, а та, которая передается "из уст в уста". Поэтому открытие собственного ресторана - очень ответственный и длительный процесс. Только на анализ рынка и написание бизнес-плана уходит несколько месяцев. Для тех, кому такой путь кажется слишком долгим, существует альтернативный вариант - покупка готового решения (франшизы). Франчайзеры (продавцы бизнеса) десятилетиями оттачивали технологии и меню, рекламировали название - это именно то, на что порой нет времени и средств у начинающих бизнесменов. Вместе с франшизой начинающий ресторатор обретает консультанта и советчика в лице франчайзера. Покупка франшизы у уже сложившейся сети ресторанов значительно снижает коммерческий риск нового заведения. По франчайзинговой схеме, например, в Иванове открыты кафе-мороженое "Баскин Роббинс", ресторан "Шеш-беш" и трактир "Елки палки по:". По сведениям одного из ивановских рестораторов, покупка бренда у компании, владеющей сетью ресторанов, может составлять от $ 50 до $ 300 тыс. - в зависимости от уровня бренда. Если же вы не хотите быть запутанным в ресторанные сети, а желаете осуществить свою авторскую идею и создать ресторан с нуля, то, по оценкам некоторых рестораторов, вам потребуется примерно $ 2 млн. При наличии готового помещения нужны будут вложения в размере от 1 млн. рублей. Эти средства пойдут на отделочные работы, закупку оборудования, мебели и столовых приборов и т д. Естественно, сумма может расти в зависимости от размаха идеи. К примеру, известно, что на приобретение итальянской линии раздачи для предприятия общественного питания необходимо около 2 млн. рублей. Впрочем, у Елены Ростовцевой особое мнение: "Не всегда успех в ресторанном бизнесе зависит от вливания больших денег: Трудно точно определить, чем руководствуется ресторанная публика в своем выборе. Многие заведения берут своей тусовочностью".

Подводные камни

У всех ивановских рестораторов сегодня одна головная боль - кадры: от обслуживающего персонала (официанты, бармены, повара) до грамотных управленцев. Некоторые заведения пытаются выращивать специалистов самостоятельно. На базе "Коктейль-клуба" например, создан целый учебный центр, который успешно решает кадровые проблемы не только для группы компаний "Коктейль-клуб", но и для других точек общественного питания. "Шеш-беш" также занимается обучением своего персонала. Еще одна проблема: в Иванове практически отсутствуют специализированные магазины, работающие для ресторанов. "Кроме сети "Экстра", ориентированной все-таки на розничную торговлю, продажей продуктов высокого качества оптом не занимается практически никто, - рассказывает Дмитрий Дуленин, ресторатор ресторана "Роза ветров". - Например, за морожеными лесными ягодами - естественно, не в сезон - мы вынуждены ехать в ярославский магазин "Метро". Транспортные затраты отражаются на цене блюда - его уже не каждый сможет себе позволить".

***

Кто выживет в нелегкой борьбе за ресторанную публику? Мнения ивановских рестораторов разделились. Кто-то пророчит светлое будущее фаст-фуду - как наиболее приемлемому по соотношению цены и качества виду общепита. Некоторые считают, что с неминуемым приходом в наш город более серьезных столичных и иностранных капиталов мелкие ресторанчики начнут отмирать. Многие думают, что лидирующие позиции займут заведения с большим количеством посадочных мест, они завоюют рынок за счет солидных оборотов и приемлемой цены. Третьи уверены, что будут развиваться все направления, так как они окажутся востребованными разными слоями населения. По общему же мнению, причина дальнейшего роста и развития общепита - в приближении России к западному образу жизни, где просто принято часть своей жизни проводить в общественных местах.

« Назад

Наши новости